Durante años, la palabra “grasa” fue sinónimo de culpa y riesgo cardiovascular. Hoy sabemos que no todas las grasas son iguales y que algunas son esenciales para la salud del corazón, el cerebro y el metabolismo. En México, además, muchas de estas llamadas “grasas buenas” forman parte de nuestra alimentación tradicional desde hace siglos, aunque a veces no las reconozcamos como tales.
Las grasas saludables, principalmente las monoinsaturadas y poliinsaturadas, ayudan a reducir el colesterol LDL (el llamado “malo”), favorecen el HDL (“bueno”), participan en la absorción de vitaminas y contribuyen a una inflamación más controlada en el organismo. Lejos de ser un ingrediente exótico importado de modas nutricionales, varias de estas grasas están presentes en ingredientes profundamente mexicanos.
El aguacate es quizá el ejemplo más emblemático. Rico en grasas monoinsaturadas, especialmente ácido oleico, su consumo regular se asocia con mejor salud cardiovascular y mayor sensación de saciedad. No es casualidad que haya sido un alimento básico en la dieta mesoamericana mucho antes de convertirse en “superfood” global. Consumido con moderación, el aguacate no solo aporta grasa de buena calidad, sino también fibra, potasio y antioxidantes.
El cacahuate y otros frutos secos locales, como la nuez de Castilla o la pepita de calabaza, también son aliados del corazón. Aunque suelen asociarse con botanas poco saludables cuando vienen fritos o excesivamente salados, en su forma natural aportan grasas insaturadas, proteína vegetal y compuestos bioactivos. Las pepitas, por ejemplo, son ricas en ácidos grasos saludables y fitoesteroles que ayudan a regular el colesterol, además de ser una fuente importante de zinc y magnesio.
Los aceites tradicionales merecen una mención especial. El aceite de ajonjolí, ampliamente usado en distintas regiones del país, contiene grasas poliinsaturadas y antioxidantes naturales como la sesamina, relacionada con efectos antiinflamatorios. Aunque el aceite de oliva no es originario de México, hoy se produce en estados como Baja California y se ha integrado de forma natural a la cocina cotidiana, convirtiéndose en una opción accesible para cocinar con grasas de mejor calidad.
Uno de los ejemplos más interesantes —y menos discutidos— de grasas saludables a la mexicana se encuentra en los insectos comestibles. Los chapulines, por ejemplo, no solo son ricos en proteína, sino que contienen ácidos grasos poliinsaturados, incluidos omega-3 y omega-6, en proporciones que resultan beneficiosas para la salud cardiovascular. Su consumo, además de ser culturalmente significativo y ambientalmente sostenible, rompe con la idea de que una dieta cardioprotectora debe depender exclusivamente de alimentos de origen animal o importados.
El pescado local también forma parte de este panorama. Sardinas, charales y otros pescados pequeños, consumidos tradicionalmente en distintas regiones, aportan omega-3 de cadena larga, conocidos por su papel en la reducción de triglicéridos y la protección del sistema cardiovascular. Incorporarlos de forma regular, preparados de manera sencilla y sin exceso de frituras, es una estrategia efectiva y muchas veces más económica que recurrir a suplementos.
Hablar de “grasas buenas” no implica consumirlas sin medida. Incluso las más saludables son densas en calorías y deben formar parte de una dieta equilibrada. La clave está en sustituir grasas ultraprocesadas y aceites refinados por estas fuentes tradicionales, respetando porciones y métodos de preparación.
Revalorar las grasas saludables presentes en la cocina mexicana es también un ejercicio de memoria cultural. Muchos de estos alimentos han estado ahí desde siempre, formando parte de sistemas alimentarios que promovían la salud mucho antes de que existieran las etiquetas nutricionales. Incorporarlos con conciencia no solo beneficia al corazón, sino que conecta la nutrición moderna con saberes locales, accesibles y profundamente arraigados en nuestra identidad gastronómica.
